炸雞卷
　
材料：
光雞1隻
芹菜(切幼)1/3杯
麵粉1杯
麵包糠1杯
蛋白1隻
鹽2茶匙
厚忌廉白汁1杯半
　		醃料：
將鹽、古月粉、撈勻搽在光雞身的內外。
做法：
1.光雞洗淨後，手鹽二茶匙搽勻身內外，然後隔水蒸十五分鐘。
2.將光雞肉拆出剢爛，加入芹菜及厚忌廉白汁一杯半拌勻，置於雪櫃約一小時。
3.將置過之光雞肉取出，做成長卷形，即醮上麵粉，再搽上蛋白，最後撒上麵包糠。
4.用大油鑊一個，將油煮熟，即可將卷放入炸至金黃色。













風沙雞
　

材料：


1/2 隻雞
1 斤蒜茸
　



調味料：


4 茶匙鹽
五香粉少許


　

做法：


1. 以三茶匙鹽及少許五香粉塗勻雞的內籠，醃約八小時，然後出水，再吊乾。
2. 燒紅鑊落油炸雞，但油不可太滾，炸十五至廿分鐘至熟。
3. 把雞取出隔油，然後斬件上碟。
4. 蒜茸加入一茶匙鹽及少許五香粉撈勻，以慢火炸至金黃色撈起隔油。
5. 將蒜茸鋪在雞上焗數分鐘讓蒜味滲透即可。

小貼士：


1. 雞出水後要吊乾身再炸，皮才會夠脆，可以的話最好吊過夜。
2. 蒜茸要用暖油慢火炸才可迫出水份和香味。
3. 炸雞時最好一邊用勺把油淋在雞上，這樣雞皮會更香脆。















酒燒雞脾骨
　
材料：
雞髀8隻
蔥（切段）2條
蒜頭10粒
紅椒（切粒）2
紅酒3
玫瑰露酒1茶匙
生抽1茶匙
老抽半茶匙
生粉少許
糖半茶匙
　		　
做法：
1. 雞髀頂部肉切走，在雞髀中央切一刀，開兩邊雞肉，翻下雞肉包下半部雞骨。
2. 以生抽、老抽、生粉和糖醃約四十五分鐘。再下紅酒和玫瑰露酒醃四十五分鐘。
3. 蔥、蒜頭和紅椒粒放滾油中，雞髀骨以中火炸至金黃色熟透便可。














蜜汁焗雞肉
　
材料：
雞脾肉6隻
蜜糖1/2杯
牛油1/4杯
芥辣(mustard)1/4杯
鹽1茶匙
咖喱粉1茶匙
　
做法：
1. 預熱焗爐至350F (175C)；
2. 將雞脾肉起骨，以少許糖，胡椒粉醃約半小時；
3. 蜜糖，芥辣，鹽，咖喱粉，加上熔好的牛油一起混合成汁料；
4. 將雞脾肉舖好在舖上錫紙盤上，淋上汁料，放入預熱的焗爐；
5. 以350F (175C) 焗一小時十五分鐘至雞肉變棕色，每十五分鐘用匙把盤上的汁淋上雞肉上。
　
蠍：呢個個汁幾惹味架！













雞茸燴茄子
　

材料﹕
茄子2條（1/2斤／320克）


雞胸肉3兩（120克）


蔥1條、蒜1粒



雞茸醃料﹕
生抽1縮篾茶匙


麻油及胡椒粉少許


生粉1/2茶匙


水1湯匙


油1茶匙



芡汁﹕
水1/2杯


生抽及蠔油各1茶匙


糖1/2茶匙


麻油及胡椒粉少許


生粉1.5茶匙


做法﹕
1. 茄子去皮，切粗條，放碟上隔水蒸至約8成熟（約4至5分鐘）。
2. 雞肉剁茸，拌入醃料；切粒，蒜剁茸。
3. 燒2湯匙油，放下雞茸、及蒜炒香，加蒸熟茄子及芡汁煮滾即成。

營養師營養分析：茄子有利心臟
茄子屬低脂瓜菜，但煎炒時會吸收大量油分。這道「雞茸燴茄子」以隔水蒸來烹調，大
大減少油分吸收，吃得更健康。

茄子含植物元素花青（anthocyanin），有抗氧化功效，保護細胞免受自由基侵襲，
減少血管栓塞機會，有利心臟。

雞胸肉是各部分雞肉之中最低脂的，每100克只含半茶匙油。













蠍蠍食譜：香草檸汁雞扒
　
材料：
雞扒兩件
蕃茄兩個		醃料:：
白酒、鹽、栗粉、麻油、胡椒粉、黑椒粉
做法：
1. 雞扒洗淨醃好備用；
2. 不用加油，把雞扒下鑊慢火煎熟；
3. 先將有皮那一面，代雞皮出油後繼續煎另一面；
4. 煎至表皮香脆金黃，能以筷子穿過即可上碟；
5. 最後按個人口味配上香草、檸汁、黑椒碎適量即可。

蠍評：注意火候，小心燒焦，宜用慢火煎。
















蠍蠍食譜：西芹沙葛炒雞球
　
材料：
雞扒一件
西芹四條
沙葛半個		醃料：
生抽、糖、麻油、紹興酒、胡椒粉、粟粉		調味：
沙茶醬、糖

　



做法：
1. 雞扒洗淨斬件醃好備用；
2. 西芹切段；
3. 沙葛切條；
4. 下油炒熟西芹及沙葛，以沙茶醬及少許糖調味，撈起；
5. 下油炒熟雞球，同樣以茶茶醬及少許糖調味；
6. 把炒好的西芹及沙葛回鑊兜勻即可上碟。


蠍評：此菜可只用西芹或沙葛，加西芹較美觀，沙葛則可吸收調味汁，味道較佳。


　















香煎雞脯
　
材料：（３人份）
雞半隻
紅椒絲少許
椰汁1小罐
中國芹菜、蔥（切段）  各2條
紅辣椒油少許
迷迭香、紫蘇少許
　		調味料：
美極1/2茶匙
生抽1/3茶匙
味粉少許
生粉1/2茶匙
水2湯匙

做法：
1. 雞去骨，切細塊，用刀在肉面剁數下，加入迷迭香、紫蘇及調味料拌勻，醃約半小時。
2. 燒熱少許油，放入雞塊煎至兩面金黃色，取出切件，盛碟上。中國芹菜、蔥段、紅椒絲泡油，放雞件旁。
3. 椰汁連同少許味粉、鹽調味，煮滾，加少許生粉水埋芡，撒入紅辣椒油，取汁伴雞同食。


小貼士：
1. 雞煎熟會縮細，所以最好大件煎熟才切。
2. 在雞面略剁鬆才煎，可令雞肉更滑及入味。
3. 加了迷迭香、紫蘇調味的雞肉，味道更香。


食譜來源：2005年3月30日蘋果日報















鐵觀音話梅煀雞
　
材料：（４人份）
光 雞 半 隻
鐵 觀 音 2 克
乾 蔥 頭 120 克
甜 話 梅 2 粒
薑 蔥 各 適 量
清 湯 3 杯 半
紹 酒 少 許
　		調 味 料 ：
鹽 半 茶 匙
蠔 油 半 湯 匙
老 抽 1 湯 匙
做法：
1. 清湯煲滾，倒入話梅、茶葉內泡茶湯約3分鐘，隔起茶葉備用。
2. 光雞洗淨，拖水，瀝乾水後，加適量老抽上色，然後再下鑊煎至皮呈金黃色，備用。
3.  起油鑊，爆香乾蔥頭、薑蔥，加入雞灒紹酒，加茶湯煮滾，下調味料拌勻。
4. 將所有料倒入砂鍋內，以猛火煲6分鐘，將雞翻轉，加入茶葉再慢火煲約6分鐘至熟，隔起斬件，原汁上。

小貼士：
1. 光雞加老抽，煎後會呈金黃色澤。
2. 用甜話梅，可中和茶苦澀味。
3. 茶葉渣最後落，減低煲得耐出現苦澀味的情況。


食譜來源：2005年4月5日蘋果日報















白蘆筍伴煙雞配香橙荷蘭汁
　
材料：
白蘆筍4條
煙雞胸80克
雞湯適量
青蘆筍皮（炸過）適量
忌廉湯50毫升
橙汁半杯
荷蘭汁2茶匙
橙皮絲少許		　
做法：
1. 橙皮絲加適量糖汆水備用。以忌廉湯把煙雞胸煮熱，連汁備用。
2. 橙汁加半茶匙糖以慢火煮至剩3，加入橙皮絲。熄火後加入荷蘭汁撈勻。
3. 白蘆筍切去底部，削皮。將牛油、糖、鹽加入雞湯內，烚熟白蘆筍備用。
4. 碟上放烚好的白蘆筍和煙雞胸，淋上香橙荷蘭汁。最後放上炸過的青蘆筍皮作裝飾即成。

小貼士：
1. 荷蘭汁可在大型超市買粉狀包裝，開水即成。
2. 橙皮絲不能有白色肉部份，否則會苦。
3. 白蘆筍表面那層衣較粗韌，煮前必須先削掉，削出來的筍皮可加入雞湯中用作烚蘆筍，增加鮮味。


食譜來源：2005年4月25日蘋果日報














雞批二
　
材料：
a 冷凍綜合蔬菜 約兩杯(已切好， 有紅蘿蔔.青豆.玉米.馬鈴薯...)
b 洋蔥 半個(切丁)
c 大雞胸肉 一副 (先煮熟， 切小塊， 比切丁大一點點， 或隨意)
d 奶油 3/4小條 (六大匙or more亦可)
e 鮮奶 1杯
f 鮮奶油 1/3杯
g 高湯 約2杯
h 黑胡椒 少許
i 鹽 一小匙(或至合你口味)
亦可添加其它香草料
(份量都可隨意調整)
　

餡料做法：


1.先熱奶油， 將a炒香，加入b炒香，小火悶10分鐘，加入d混合均勻， 加入c混合
2.混合efg， 加入(1)， 等湯汁濃稠， 加入hi即可
　


　



餡料做法：


1.先熱奶油， 將a炒香，加入b炒香，小火悶10分鐘，加入d混合均勻， 加入c混合
2.混合efg， 加入(1)， 等湯汁濃稠， 加入hi即可














醉雞
　
材料：
雞 1隻
粗鹽適量
蔥薑適量
　		調味料：
清水2杯半
糖1茶匙
紹酒1 1/2杯
做法：
1. 雞洗淨，抹乾水份，以粗鹽搽勻雞身及肚內，蔥薑鋪在上面，醃約4小時。
2. 雞先蒸15分鐘，然後反轉再蒸10分鐘至熟，攤凍斬為4件。
3. 蒸雞汁連同調味料煮滾，把雞浸入（足以浸過雞肉的份量）至汁冷，放入雪櫃再浸約一至二天就可食用。

食譜來源：2005年5月6日蘋果日報


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